♥ BONJOUR l'AUTOMNE ♥

 

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Avec l'arrivée de l'automne,

 

les couleurs se font chaudes alors que les températures se font fraîches.

 

C'est le coeur de la nature qui vous fait ses plus belles salutations,

 

qui vous donne son plus brûlant baiser

 

avant de s'endormir pour l'hiver sous sa couverture de feuilles aux mille et une couleurs. 

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 Au printemps, les arbres, les plantes et toute cette nature se réveillera

 

pour vous dire "Bonjour" et vous donner alors le plus tendre des baisers.

 

Certains et certaines d'entre eux ne seront plus là et mourront d'ici là. 

 

La nature est avec nos vies et notre amour,

 

le bien le plus précieux que nous ayons, ne l'oublions jamais.



"Paul Vissenaekens"  

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  Avec l'automne, c'est des ballades merveilleuses au coeur de cette nature qui nous attendent.

 

Les sous bois nous offrent alors la plus belle panoplie de leurs parfums

 

et nous pouvons apercevoir un peuple étrange tout aussi fascinant que mystérieux.

 


Ce peuple fantastique, c'est ces petits êtres que l'on appelle champignons.

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  Amanites, cortinaires et russules côtoient dans le plus beau jardin du monde,

 

les bolets, chanterelles, hydnes ou tricholomes parmi tant d'autres encore.

 

Il s'agit là d'un éventail de variétés des plus impressionnant.

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Aujourd'hui, nous souhaitons vous faire cuisiner l'un de ces petits êtres merveilleux,

 

le cèpes de Bordeaux (Boletus edulis).

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Voici donc ma recette de:

 

 "Velouté de cèpes à l’œuf poché et chips de coppa"

 

Pour cette recette, utilisez de préférence les chapeaux et gardez les pieds pour une autre préparation.

Ingrédients pour 4 personnes:
Pour le velouté:

 

Comptez environ 600 grammes de chapeaux de cèpes, un peu gros et avec les tubes verdâtres car ils donnent plus de goût et de caractère au velouté.
2 belles échalotes, 30 gr de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile, 2 gousses d'ail, 40 cl de crème liquide entière, 40 cl de bouillon de légumes (kubor est parfait) sel poivre (blanc de préférence, son parfum convient bien aux potages), une cuillère à soupe de fond de veau, une dizaine de pluches de persil ciselées.


Pour les oeufs pochés: une casserole assez large remplie de 10 cm d'eau frémissante mais pas bouillante, 1 verre d'environ 15 cl de vinaigre blanc (d'alcool).

Pour les chips de coppa: 4 tranches de coppa que vous ferez cuire tout doucement dans une poêle sans matière grasse en les retournant régulièrement pour éviter qu'ils ne se tordent trop et cela, jusqu'à ce qu'ils soient croquant. 

 

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 après avoir essuyé les chapeaux avec un linge humide, les couper en gros morceaux et les réserver.

 

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Émincez vos échalotes en fines tranches et faites les fondre (suer) dans une sauteuse avec le mélange de beurre fondu et d'huile, ajouter vos morceaux de cèpes et l'ail écrasé.

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 Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois le tout pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce que les cèpes fondent légèrement.

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Ajoutez votre cuillère de fond de veau et mélangez le tout, mouillez de suite avec votre bouillon (40 cl d'eau chaude et un kubbor fondu dedans est suffisant) et avec votre crème fraîche liquide, versez une petite cuillère à soupe de sel, et une de poivre blanc, mélangez un petit peu avec votre cuillère en bois.

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 laissez mijoter votre préparation une petite demi heure à feu très doux.

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 Pendant ce temps, ciselé dans un verre votre persil ou haché le sur une planche.

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Au bout d'une demi heure, ajoutez votre persil et hors du feu, mixez l'ensemble de votre préparation à l'aide d'un mixer plongeur, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Remettez sur feu doux, le temps de faire vos oeufs pochés.

Dans votre casserole d'eau frémissante ajoutez votre verre de vinaigre, prenez une écumoire et faites tourner l'eau de votre casserole comme un manège.
Pendant que l'eau tourne, cassez un à un vos oeufs au centre de votre casserole, avec l'effet de l'eau qui tourne et le vinaigre qui empêche l'albumine de s'éparpiller dans l'eau, votre blanc d'oeuf va s'envelopper autour du jaune. Redonnez un tour de manège à l'eau si vous voyez que le mouvement giratoire n'est plus suffisant et répétez l'opération pour tous les oeufs.
Comptez 3 minutes de cuisson et égouttez les de suite sur une planche.
Nettoyez à l'aide d'un petit couteau d'office les bords du blanc de façon à avoir une jolie forme.

Déposez deux louches et demi de velouté de cèpes par assiette à potage, déposez au milieu votre oeuf poché et incisez le pour que l'on découvre le jaune.
Assaisonnez votre oeuf d'une petite pincée de fleur de sel et insérez votre chips de coppa dans l'incision.
Décorez le contour de l'oeuf d'un tout petit peu (une petite cuillère à café) de persil ciselé que vous aurez gardez et servez aussitôt.

Voilà, vous n'avez plus qu'à déguster ce velouté merveilleux que nous offre la nature à travers ce magnifique champignon qu'est le cèpe.
Je vous souhaite un délicieux moment de partage et un excellent appétit.

"Paul Vissenaekens" 

 

 

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  Bon Appétit!!!

ET PENSEZ À CELLE QUI NOUS DONNE TOUT !!!

Nous qui sommes si petits, n'oublions pas d'être grands au regard de notre mère à toutes et à tous qu'est notre terre

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 Car même cette merveilleuse mère nature n'est pas éternelle...

 

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 ©Paul VISSENAEKENS